Sicília: ♪ "O que é que a Sicília tem?" ♫ | Roma e Florença em Português

Todo artigo sobre a culinária da Sicília que se preze, começa com a famosa citação de Lévi-Strauss:

Pasta com tomate cereja crú e mangericão.

“(…) A cozinha é o meio universal pelo qual a natureza é transformada em cultura.(…)”, O cru e o cozido, 1964.

Em todo o caso, fica como registro, curiosidade, pois quando penso em aromas e sabores ligados à minha amada Itália, ainda em ambiente francófono, não posso não pensar no “Aula” de Roland Barthes, que nos acompanha desde o Fórum Romano e vai até aonde você imaginar, sublinhando a raiz comum das palavras saber e sabor. A origem da nossa língua, usos e costumes está arraigada neste lugar: arraigado, fixado pela raiz, enraizado. Pronto, chegamos na terra e no ritmo dado à nossa vida através das quatro estações.

A terra vulcânica impregnada de silício e de todo o bem divino possível e imaginável faz com que os produtos desta ilha sejam simplesmente sublimes… imagino os primeiros colonizadores gregos de boca aberta após comer o primeiro fruto desta terra! Um eventual crescimento da população sobre um terreno escassamente cultivável pode ter sido a razão para o início de uma doce aventura que hoje chamamos de Sicília.

Pasta alla norma

Os refrões desta terra são as frutas cítricas, a alcaparra, as azeitonas, o salsão, a uva passa, o pinólis, as folhas de louro, a amêndoa e o pistache; pois aqui nessa terra tudo que se planta nasce, cresce e floresce – e é bom demais, meu Deus!

Adoro verdura e um prato siciliano famoso é a caponata – um prato de preparação longa. Os ingredientes básicos são beringela frita, cebola, alcaparra, azeitonas, salsão, e em algumas zonas temos as variações com uva-passa e pinólis.

Nos arredores de Siracusa vamos comer um peixe azul muito bom. Típica é a pasta con le sarde, a pasta com sardinha, com uma uva-passa pequenininha que se chama passoline, erva-doce selvagem, cebola, pinólis e alçafrão. O prato é servido salpicado com pão torrado moído tostado – está dando pra entender o tamanho da encrenca?
Aqui são famosas as cultivações de amêndoas e o famoso Nero D’Avola. A granita de Siracusa tem a casca da amêndoa; a de Catânia, não.

Granita de amêndoas

Em Ragusa tem uma raça de vaca que só existe lá. Com o leite desta generosa vaca, produzem o famoso caciocavallo, um queijo curado D.O.P. que nem te conto, e que já era comercializado no século XIV; aqui também fazem uma focaccia chamada vota vota, uma espécie de pizza recheada com o interior da massa bem tenro.

A cultivação de oliveiras aqui na ilha é milenar. Acredita-se que as primeirars árvores foram introduzidas pela população micênica ou pelos fenícios.

Na maior ilha do mar Mediterrâneo temos, naturalmente, vários tipos de azeite: o da região de Siracusa, Ragusa e Catânia, que é meio frutado e picante; o azeite da região de Messina e do Vale de Demone é doce e mediamente frutado; o trapanese é um azeite muito forte, amargo e picante; o do Monte Etna é um meio-termo entre o siracusano e o messinês; o do Vale do Belice é frutado e com uma fragrância intensa; o do Vale do Mazara é levemente frutado com forte aroma herbáceo.

Risoto de presunto crú no melão cantaloupe e

rolinho de pimentão na travessa retangula

Palermo é famosa pelos seus rolinhos com queijo primosale (um queijo fresco com sabor muito delicado), cebola miolo de pão e folhas de louro; em Messina temos uma variação destes rolinhos, que aqui são feitos com peixe-espada, ou como nas sarde a beccafico, sardinhas recheadas com cebola, miolo de pão e folhas de louro, uva-passa, suco de limão e em algumas zonas até açúcar!

Tiramisù

Em Catânia, quando bater aquela fome do turista que acordou cedo e andou pra dedéu, vai adorar o sanduíche de carne de cavalo (em forma de almôndegas ou fatias)… que ninguém quer comer, mas vê em todo o lugar e acaba experimentando – nesta hora vá à Via Plebiscito. Daí, para matar a sede você toma um seltz com limão e sal – remédio santo para quem tem pressão baixa!

Meu seltz me salvou a vida!

A pasta preferida do Dib e da Cassandra é a pasta alla norma, feita com molho de tomate, beringela frita e ricota salgada ralada – saudades, meus caros, ia gostar tanto de passear com vocês por aqui!

Quanto à massa, é típica na Sicília a pasta al forno (o “macarrão de forno“) feito em mil maneiras; por exemplo em Mòdica este prato é preparado com vários tipos de carne, abobrinha frita, cogumelos, ervilhas, cebola, ovo cozido e salame.

Em Trapani comemos o cuscus trapanês, que aqui tem influência do prato marroquino, mas a diferença é o caldo de peixe, vôngole e camarão – temperado com alho, cebola, salsinha, folhas de louro, salsão e amêndoas moídas.

Patricia, enquanto se prepara para combater um cannolo

Acho que deve ser um mês que em qualquer post que escrevo sobre a Sicília, coloco sempre uma granita no meio (e obviamente já falei aqui de granita), então para finalizar, inútil falar de cannoli, que todo mundo conhece, a massa frita recheada de ricota, baunilha e chocolate; mas o chocolate artesanal de Mòdica não é um chocolate artesanal “normal”, pois dizem que a receita utilizada aqui hoje ainda é aquela trazida pelos espanhóis no século XVI, que por sua vez “estudaram” diretamente com os astecas, que realizavam a pasta com temperaturas baixas (nunca passando dos 40°C). Um mundo que não conhece gordura vegetal, leite nem lecitina de soja.

Tradição em fazer doces com amêndoas!

As fotos deste post são da nossa guia siciliana, que me orientou durante todo o meu período de trabalho em Siracusa e arredores em 2015 e que não poderia não ser uma cozinheira de mão cheia e que dá aulas de culinária em Catânia.

Doce com creme de pistache

Para o seu roteiro personalizado na Itália com guia em português não hesite em escrever para Guia Brasileira em Roma para pedir seu orçamento.